Post Views:
1,604
“เส้นหมี่” ถึงแม้ว่าเส้นหมี่จะดูธรรมดา เหมือนไม่มีบทบาทอะไร แต่รู้ไหมว่าเส้นหมี่จะอยู่กับอะไรก็ส่งเสริมเมนูนั้นๆ ให้เอร็ดอร่อยยิ่งๆ ขึ้น และเพราะมากกว่าความเป็นอาหาร เส้นหมี่คือวัฒนธรรม ที่มีอยู่ในหลายๆ ท้องถิ่น ทั้งไทย ไปจนถึงประเทศเพื่อนบ้านทั้งใกล้และไกล สังเกตง่ายๆ ผัดหมี่มีกันแทบทุกที่ แถมแยกไม่ออกด้วยนะว่าใครรับมาจากใครกันแน่
วันนี้ขอนำเสนอ เกร็ดความรู้สำหรับคนชอบทาน “หมี่” มาให้ได้รู้จักกันเพิ่มมากขึ้น โดยจะเริ่มจากเส้นหมี่ที่มีสีขาวกันก่อน อย่างแรกคือ “เส้นหมี่” จะมีลักษณะเรียว เล็ก เส้นยาว มีสีขาว ทำจากแป้งข้าวเจ้า ขณะที่ชาวจีนในภาคใต้นิยมเรียกว่าหมี่หุ้น หมี่ฮุ้น นิยมทำเป็นก๋วยเตี๋ยว หรือนำมาลวกกินคู่กับน้ำซุปกระดูกหมู แต่โดยทั่วไปมักนำไปทำก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ผัดหมี่ หมี่กรอบ หมี่กะทิ เป็นต้น อย่างที่สองคือ “หมี่โคราช” เรียกว่าหมี่ แต่มีหน้าตาคล้ายเส้นเล็ก แต่บางและเล็กกว่า มีเอกลักษณ์ตรงที่เมื่อนำไปประกอบอาหารแล้วไม่ติดกันเป็นก้อน และเส้นเหนียวนุ่ม แต่ที่เรียกว่าหมี่โคราชก็เพราะสมัยก่อนเมืองโคราชนั้นมีการปลูกข้าวเจ้ามาก จึงดัดแปลงข้าวมาทำเป็นเส้นหมี่เพื่อให้เก็บไว้ได้นาน มาต่อกันที่หมี่ที่เหลือ ที่อยู่ในกลุ่มหมี่สีเหลือง เริ่มจากหมี่ไข่ /หมี่เหลือง/บะหมี่ ด้วยส่วนผสมของไข่จึงทำให้เส้นหมี่ชนิดนี้มีสีเหลืองนวล ก่อนจะนำมาลวกจะต้องยีให้ก้อนบะหมี่คลายออก เพื่อไม่ให้ติดเป็นก้อน นิยมนำไปใช้ในเมนูก๋วยเตี๋ยวต่างๆ เช่น บะหมี่หมูแดง บะหมี่เป็ด อีหมี่ เป็นต้น หมี่เปาะ / บะหมี่เป๊าะ จัดอยู่ในประเภทเส้นสีเหลือง เพราะมีส่วนผสมของไข่เช่นเดียวกันกับบะหมี่ แต่ต่างกันที่ลักษณะของเส้น โดยหมี่เปาะจะแบนและกว้างกว่า บางครั้งอาจจะกว้างเกือบเท่าเส้นใหญ่เลยทีเดียว นิยมนำไปทำเป็นก๋วยเตี๋ยวทั้งแห้ง และน้ำ ของก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา และก๋วยเตี๋ยวเป็ด ปัจจุบันหารับประทานยากขึ้น ส่วนใหญ่มักจะพบในร้านที่ทำเส้นเอง หรือมีเจ้าประจำทำให้ หมี่ฮกเกี้ยน เมืองไทยนิยมอย่างมากในหมู่ชาวภูเก็ตเชื้อสายจีนฮกเกี้ยน ทำจากเส้นหมี่เหลืองกลม มีขนาดใหญ่กว่าเส้นหมี่ปกติ ใกล้เคียงกับเส้นโซบะของญี่ปุ่น ซึ่งชาวภูเก็ตเรียกบะหมี่ฮกเกี้ยนน้ำว่า “หมี่เชก” แต่ที่นิยมมากคือ “ผัดหมี่ฮกเกี้ยน” ที่ชาวภูเก็ตเรียกว่า “หมี่สะปำ” นอกจากนี้ในเทศกาลกินเจยังมีเมนูอันโด่งดังจากเส้นหมี่ชนิดนี้คือ “ผัดหมี่เหลืองเจ” อีกด้วย และสุดท้ายคือ หมี่ซั่ว / หมี่เตี๊ยว เป็นอาหารมงคลของชาวจีน นิยมนำมาปรุงอาหารในช่วงเทศกาล และวันสำคัญต่างๆ มีตั้งแต่สีขาวนวลๆ สีเหลืองอ่อน ไปจนถึงสีเหลืองเข้ม การทำเส้นหมี่ซั่วนี้ ใช้เพียงแป้งสาลี เกลือ และน้ำ นิยมอบแห้งเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ก่อนนำมาปรุงอาหารจึงต้องแช่น้ำและลวกก่อน โดยทั่วไปแล้วหมี่ซั่วเหมาะที่จะนำไปผัดเท่านั้น เพราะถ้าทำแบบอื่นจะไม่อร่อย ไม่เข้ากับลักษณะเส้น เว้นแต่หมี่ซั่วในบางท้องถิ่น อาทิ หมี่ซั่วภูเก็ต ที่จะเรียวเล็กกว่าหมี่ซั่วทั่วไป คล้ายเส้นหมี่ขาว สามารถนำไปลวก ทำเป็นต้มจืดหมี่ซั่ว หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำได้
เส้นหมี่/หมี่หุ้น/หมี่ฮุ้น
บะหมี่ / หมี่เหลือง / หมี่ไข่
หมี่เปาะ/บะหมี่เป๊าะ หมี่โคราช
หมี่ฮกเกี้ยน หมี่สั่ว
อ้างอิง
Food Profile. (2557) รวบรวมเส้นที่ถูกเรียกว่า “หมี่” นิตยสาร Food of Life. 6(63) พฤษภาคม 2557.
10 ร้านอาหารภูเก็ต. (2557) หมี่ต้นโพธิ์. ค้นเมื่อวันที่ 7 มีนาคม 2560 จาก https://line.kapook.com/view102489.html
โรงงานเฮียลิ้ม. (2558). เส้นหมี่เปาะ. ค้นเมื่อวันที่ 7 มีนาคม 2560 จาก http://www.limnoodle.com/product/
“เส้นหมี่” ถึงแม้ว่าเส้นหมี่จะดูธรรมดา เหมือนไม่มีบทบาทอะไร แต่รู้ไหมว่าเส้นหมี่จะอยู่กับอะไรก็ส่งเสริมเมนูนั้นๆ ให้เอร็ดอร่อยยิ่งๆ ขึ้น และเพราะมากกว่าความเป็นอาหาร เส้นหมี่คือวัฒนธรรม ที่มีอยู่ในหลายๆ ท้องถิ่น ทั้งไทย ไปจนถึงประเทศเพื่อนบ้านทั้งใกล้และไกล สังเกตง่ายๆ ผัดหมี่มีกันแทบทุกที่ แถมแยกไม่ออกด้วยนะว่าใครรับมาจากใครกันแน่
วันนี้ขอนำเสนอ เกร็ดความรู้สำหรับคนชอบทาน “หมี่” มาให้ได้รู้จักกันเพิ่มมากขึ้น โดยจะเริ่มจากเส้นหมี่ที่มีสีขาวกันก่อน อย่างแรกคือ “เส้นหมี่” จะมีลักษณะเรียว เล็ก เส้นยาว มีสีขาว ทำจากแป้งข้าวเจ้า ขณะที่ชาวจีนในภาคใต้นิยมเรียกว่าหมี่หุ้น หมี่ฮุ้น นิยมทำเป็นก๋วยเตี๋ยว หรือนำมาลวกกินคู่กับน้ำซุปกระดูกหมู แต่โดยทั่วไปมักนำไปทำก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ผัดหมี่ หมี่กรอบ หมี่กะทิ เป็นต้น อย่างที่สองคือ “หมี่โคราช” เรียกว่าหมี่ แต่มีหน้าตาคล้ายเส้นเล็ก แต่บางและเล็กกว่า มีเอกลักษณ์ตรงที่เมื่อนำไปประกอบอาหารแล้วไม่ติดกันเป็นก้อน และเส้นเหนียวนุ่ม แต่ที่เรียกว่าหมี่โคราชก็เพราะสมัยก่อนเมืองโคราชนั้นมีการปลูกข้าวเจ้ามาก จึงดัดแปลงข้าวมาทำเป็นเส้นหมี่เพื่อให้เก็บไว้ได้นาน มาต่อกันที่หมี่ที่เหลือ ที่อยู่ในกลุ่มหมี่สีเหลือง เริ่มจากหมี่ไข่ /หมี่เหลือง/บะหมี่ ด้วยส่วนผสมของไข่จึงทำให้เส้นหมี่ชนิดนี้มีสีเหลืองนวล ก่อนจะนำมาลวกจะต้องยีให้ก้อนบะหมี่คลายออก เพื่อไม่ให้ติดเป็นก้อน นิยมนำไปใช้ในเมนูก๋วยเตี๋ยวต่างๆ เช่น บะหมี่หมูแดง บะหมี่เป็ด อีหมี่ เป็นต้น หมี่เปาะ / บะหมี่เป๊าะ จัดอยู่ในประเภทเส้นสีเหลือง เพราะมีส่วนผสมของไข่เช่นเดียวกันกับบะหมี่ แต่ต่างกันที่ลักษณะของเส้น โดยหมี่เปาะจะแบนและกว้างกว่า บางครั้งอาจจะกว้างเกือบเท่าเส้นใหญ่เลยทีเดียว นิยมนำไปทำเป็นก๋วยเตี๋ยวทั้งแห้ง และน้ำ ของก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา และก๋วยเตี๋ยวเป็ด ปัจจุบันหารับประทานยากขึ้น ส่วนใหญ่มักจะพบในร้านที่ทำเส้นเอง หรือมีเจ้าประจำทำให้ หมี่ฮกเกี้ยน เมืองไทยนิยมอย่างมากในหมู่ชาวภูเก็ตเชื้อสายจีนฮกเกี้ยน ทำจากเส้นหมี่เหลืองกลม มีขนาดใหญ่กว่าเส้นหมี่ปกติ ใกล้เคียงกับเส้นโซบะของญี่ปุ่น ซึ่งชาวภูเก็ตเรียกบะหมี่ฮกเกี้ยนน้ำว่า “หมี่เชก” แต่ที่นิยมมากคือ “ผัดหมี่ฮกเกี้ยน” ที่ชาวภูเก็ตเรียกว่า “หมี่สะปำ” นอกจากนี้ในเทศกาลกินเจยังมีเมนูอันโด่งดังจากเส้นหมี่ชนิดนี้คือ “ผัดหมี่เหลืองเจ” อีกด้วย และสุดท้ายคือ หมี่ซั่ว / หมี่เตี๊ยว เป็นอาหารมงคลของชาวจีน นิยมนำมาปรุงอาหารในช่วงเทศกาล และวันสำคัญต่างๆ มีตั้งแต่สีขาวนวลๆ สีเหลืองอ่อน ไปจนถึงสีเหลืองเข้ม การทำเส้นหมี่ซั่วนี้ ใช้เพียงแป้งสาลี เกลือ และน้ำ นิยมอบแห้งเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ก่อนนำมาปรุงอาหารจึงต้องแช่น้ำและลวกก่อน โดยทั่วไปแล้วหมี่ซั่วเหมาะที่จะนำไปผัดเท่านั้น เพราะถ้าทำแบบอื่นจะไม่อร่อย ไม่เข้ากับลักษณะเส้น เว้นแต่หมี่ซั่วในบางท้องถิ่น อาทิ หมี่ซั่วภูเก็ต ที่จะเรียวเล็กกว่าหมี่ซั่วทั่วไป คล้ายเส้นหมี่ขาว สามารถนำไปลวก ทำเป็นต้มจืดหมี่ซั่ว หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำได้
เส้นหมี่/หมี่หุ้น/หมี่ฮุ้น
บะหมี่ / หมี่เหลือง / หมี่ไข่
หมี่เปาะ/บะหมี่เป๊าะ หมี่โคราช
หมี่ฮกเกี้ยน หมี่สั่ว
อ้างอิง
Food Profile. (2557) รวบรวมเส้นที่ถูกเรียกว่า “หมี่” นิตยสาร Food of Life. 6(63) พฤษภาคม 2557.
10 ร้านอาหารภูเก็ต. (2557) หมี่ต้นโพธิ์. ค้นเมื่อวันที่ 7 มีนาคม 2560 จาก https://line.kapook.com/view102489.html
โรงงานเฮียลิ้ม. (2558). เส้นหมี่เปาะ. ค้นเมื่อวันที่ 7 มีนาคม 2560 จาก http://www.limnoodle.com/product/
KANTIMA SETTHAPHONG
More Posts
KANTIMA SETTHAPHONG